CORTES alteram o SABOR
A resposta é: -SIM!!!
Os especialistas em alimentos sabem que fatiar, cortar em cubos, ou qualquer uma das inúmeras técnicas de corte afetam diretamente o sabor da comida.
Um pouco de ciência por trás disso…
Quando cortamos uma cebola ou alho, liberamos uma enzima chamada ALINASE (converte sulfóxidos em ácidos sulfênicos que se dimerizam e liberam água, formando os aromatizantes) que produz o típico aroma forte de cebola ou alho e que não existe quando está intacto.
A reação enzimática forma o sabor. Portanto, quanto mais fino for cortado, mais sabor será liberado. Esses processos químicos também ocorre quando cortamos brócolis, couve-flor e repolho.
As enzimas liberadas, quando fatiamos esses vegetais, iniciam uma reação que produz compostos que contêm enxofre. Quanto mais você corta o vegetal, mais compostos são produzidos.
O uso de uma lâmina realmente afiada faz um corte preciso, separando os vegetais de forma limpa. Uma lâmina cega – seja uma faca ou de um ralador de caixa, faz um corte irregular e, em um nível celular, causa muito mais danos ao vegetal.
O que isto significa?
Vamos imaginar que você está preparando cenouras e beterrabas na salada de repolho que ficarão moles e encharcadas. Tenderão a perder mais água, resultando em uma poça de suco no fundo da salada.
Por outro lado, uma faca corretamente e bem afiada permitirá que os vegetais mantenham sua integridade estrutural, mantendo sua crocância fresca até ser servido.
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